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Shungiku: crisântemo comestível japonês

September 4, 2017, 11:17 am
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Nas lojas orientais, estou cada vez mais familiar os as verduras que encontro a venda. Me sentia até mal de ver tanta coisa bonita ali, e eu não fazer ideia do que era ou como era consumido. Dessa vez, a prova da semana vou testar o crisântemo japonês, ou shungiku (Chrysanthemum coronarium).

Nunca vi essa planta em cultivo, mas deve ser cuidada com carinho pela colônia oriental aqui de São Paulo. Parecida com o crisântemo comum, é uma folhagem vendida em maços, com flores esporadicamente abertas em tons de amarelo. Aparentemente, as estacas não enraízam: tentei mais de dez e nenhuma delas foi para frente. Se conseguir sementes, cuide com carinho, porque é delicioso.





O maço enorme que eu comprei rendeu muito. Usei as folhas para refogados com arroz, em lanches e até numa sopa verde com batata-doce. Dizem que é amargo, mas não senti nenhum amargor - apenas achei que os talos são fibrosos e não devem ser usados.

Cozido brevemente, fica ótimo em um molho à base de gergelim - usei tahine, que é o que eu tinha, gengibre ralado, um pouco de sakê culinário e óleo de gergelim. Simples assim. O sabor não lembra nada comum; tem gosto de folha verde, gostosa. Cru é forte e aromático, cozido fica suave. Dizem que a melhor época é o inverno, porque não gosta de épocas quentes.

As flores são usadas para chá, no Japão, mas nunca as vi por aqui. Se encontrar, prove e me conte. 

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A folha do tomate é comestível?

September 8, 2017, 12:01 am
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No meu campo do mestrado, entrevistando moradores de pequenas cidade do Vale do Paraíba, uma das participantes me contou, que quando morava na roça, adorava comer folha de tomates dentro do omelete. Meus olhos arregalaram. A família do tomate, as solanaceas, são famosas por terem muitas plantas cujas folhas são tóxicas, como é o caso da berinjela, da jiló, da batata, assim como as folhas do tabaco (não vá comê-las) e de ornamentais como o manacá-de-cheiro, a dama-da-noite e a trombeteira. Minha informante tinha certeza que eram folhas de tomateiro, que elas são deliciosas e levemente ácidas quando cozidas.

Voltei com essa informação na cabeça, e fui procurar artigos científicos sobre a comestibilidade da folha do tomate. Não achei muita coisa referente a seu uso na alimentação. Mas também não achei nenhum lugar dizendo que eram extremamente tóxicas.



Diferentemente do que já li na mídia nacional, as folhas do tomate não possuem solanina, uma substância comprovadamente tóxica, comum na batata verde e nas suas folhas.  Em um dos artigos, me deparei com um nome de uma substância que eu nunca havia lido: tomatina. E parti para entender que substância era essa que havia na folha dos tomates.

Esse artigo diz que a tomatina possui uma toxicidade oral muito baixa. Esse outro artigo, cita que as folhas e os frutos verdes são indesejáveis na alimentação humana por conterem sabor amargo, e não por serem tóxicos. E mais, cita que a tomatina é não tóxica para os seres humanos quando consumido em quantidades presentes em tomates verdes. Essa substância, na realidade, é tóxica para os patógenos, ou seja, para as pragas do tomate. Há ainda indícios de que auxilia na redução do colesterol e dos triglicerídeos e fortalece o sistema imunológico. Esse estudo aponta que o extrato das folhas ainda teve efeito cicatrizante, em ratos.



O uso das folhas e caules do tomate na agricultura também parece interessante: esse estudo aponta que pode ser usado como defensivo orgânico para alguns tipos de fungo. 

Não satisfeito, achei esse texto de um autor maravilhoso sobre a química dos alimentos, o Harold Macgee (aliás, o livro dele é o meu preferido de todos os tempos sobre comida, o "Comida e Cozinha", extremamente técnico e rigoroso sobre análise físico-química dos alimentos), que você pode ler na íntegra aqui (em inglês). Abaixo, eu traduzi um fragmento dele:

"Mas há poucas evidências de toxicidade de tomate na literatura médica e veterinária. Eu encontrei apenas um caso médico, uma referência indiscriminada para crianças terem ficado doentes por chá de tomate, em um livro de 1974 sobre plantas venenosas. Em contraste com os poucos relatos de envenenamento de gado, um estudo controlado em Israel em 1996 não mostrou efeitos negativos quando o gado comeu videiras de tomate por 42 dias.
E é uma gafe química atribuir a toxicidade do tomate à solanina. O Dr. Mendel Friedman, do Departamento de Agricultura federal, que estudou alcalóides de batata e tomate por duas décadas, escreveu em uma mensagem de e-mail que os tomates comerciais contêm tomatina. Solanina, acrescentou ele, é um alcalóide de batata. Existem quantidades significativas de tomatina em frutos de tomate verde, que as pessoas comem há muito tempo fritas e em conserva. E a tomatina parece ser um alcalóide relativamente benigno.
Em 2000, Dr. Friedman e colegas relataram que quando os animais de laboratório ingerem tomatina, essencialmente tudo passa pelo animal não absorvido. O alcalóide aparentemente se liga ao colesterol no sistema digestivo, e a combinação é excretada - livrando o corpo de ambos os alcalóides e colesterol. Os pesquisadores descobriram que os tomates verdes com tomatina e a tomatina purificada reduziram os níveis de colesterol LDL indesejável em animais.
O Dr. Friedman também descobriu que um extrato de tomate verde diminui a incidência de câncer em animais e, no mês passado, ele relatou que tanto este extrato quanto a tomatina purificada inibem o crescimento de várias células cancerosas humanas. Outros estudos descobriram que a tomatina purificada parece estimular o sistema imunológico de maneiras desejáveis.
De acordo com "Plantas tóxicas da América do Norte" (Iowa State University Press, 2001), por George E. Burrows e Ronald J. Tyrl, uma dose tóxica de tomatina para um humano adulto parece exigir pelo menos uma libra de folhas de tomate. Estes autores concluem que "o perigo na maioria das situações é baixo".
"Comecei a usar as folhas de tomate para perfurar o sabor dos meus molhos de tomate no Chez Panisse em 1987", o Sr. Bertolli explicou recentemente em uma mensagem de e-mail. "Eu os achei muito eficaz em oferecer o que acabei de escolher, sabor fresco de tomate".
"Há um ano, uma família de cervos pulou minha cerca e engoliu minha colheita de tomate", acrescentou. "As folhas não pareciam dissuadi-los, na verdade, eles voltaram por mais um segundo dia. Eu tentei um pouco em um molho e eu também voltei o segundo dia sem efeitos nocivos visíveis. Desde então, eu os usei de forma constante ".
Além do excelente molho melhorado com folhas do Sr. Bertolli, encontrei apenas um punhado de usos obscuros para as folhas de tomate, todas da Ásia. Explorando as Índias Orientais no século 17, o botânico holandês G. E. Rumpf observou que as pessoas da Ilha de Ambon, agora parte da Indonésia, comiam as folhas macias cruas com peixe e com marisco fermentado, um parente de molhos de peixe asiático. Mais tarde, o botânico J. K. Hasskarl encontrou as folhas jovens comidas junto com o arroz. Mas Sri Owen, um escritor indonésio da comida, me disse por e-mail que nunca ouviu falar de tais pratos.
Mais recentemente, em um episódio do japonês original "Iron Chef" em 2000, o chef Hiroyuki Sakai serviu peixe cru em um molho que incluía folhas de tomate seco. E agora há uma patente japonesa pendente para um processo que seca as plantas de tomate e as motiva em um alimento rico em antioxidantes.
Com esses exemplos em mente, tentei combinar folhas de tomate finamente rasgadas e apenas uma pitada de molho de peixe, e descobri que eles fizeram uma adereça saborosa para o arroz e o peixe cozido em panela. Então, gentilmente fritei folhas inteiras por alguns segundos de cada lado, e saíram nítidas e lindamente translúcidas, deliciosas e polvilhadas com alguns grãos de sal. Secas, elas tem sabor de chá. Branqueadas e trituradas, algumas colheres de folha de tomate adicionaram sabor verde profundo e cor a um pesto. Não foram observados efeitos colaterais.
Avaliar a segurança ao fazer pesto levou-me a fazer uma verificação de antecedentes no manjericão. Não contém alcalóides, mas dois dos componentes químicos em seu aroma foram encontrados para causar danos ao DNA e câncer em animais. Essas substâncias, estragol e metileugenol, também são encontradas em outras ervas e são adicionadas a alimentos manufaturados. Uma agência européia de segurança alimentar propôs regulamentar seu uso.
Não há provas de que comer pesto é perigoso. Pesquisadores da Universidade de Wageningen nos Países Baixos e do Centro de Pesquisa Nestlé em Lausanne, na Suíça, descobriram que um extrato de toda a folha de manjericão pode bloquear o dano do DNA causado pelo estragol.
Mas as histórias em curso de folhas de tomate e manjericão mostram o pouco que realmente sabemos sobre o que comemos. Os alimentos vegetais contêm muitos milhares de produtos químicos diferentes, e cada um pode ter vários efeitos diferentes no corpo, outros benignos, outros não.
Começamos a comer o que comemos com base em experiência longa, mas limitada, e pouca compreensão. À medida que aprendemos mais, talvez as folhas de tomate se tornem um ingrediente principal. Ou talvez não."

Então, o veredicto é: é comestível? A resposta é: não temos certeza. Não vou dizer para você comer, mas eu fiquei curioso em provar. Eu não tomaria num suco verde nem em uma salada, mas vou experimentar em alguns pratos sim, como condimento. Há muito mais dicas a respeito dos usos da folha do tomate do que do suco do inhame, que contém quantidades elevadas de compostos anti-nutricionais, apesar de ainda ser tido como uma panacéia por terapeutas obscuros. E a gente segue comendo comida com veneno, amendoim com glutamato monossódico, farinha com melhorador e milho transgênico. Não acho que é das folhas do tomateiro que vamos morrer (pelo menos, não se forem de um tomateiro em cultivo orgânico).
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Orelha de Padre, Mangalô ou Lab Lab: feijão PANC

September 26, 2017, 12:01 am
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Variedades de mangalô colhidas em hortas urbanas de
São Paulo entre 2016/2017.
Aqui em São Paulo, cada vez mais vejo o feijão lablab, sendo cultivado nas hortas urbanas. Ainda considerado uma PANC, tem seu consumo ainda restrito a poucas pessoas, embora fora do Brasil seja considerado um feijão comum. E da planta tudo se come: os grãos, as vagens, as folhas e até as batatas.

Flores se formando
Ele é conhecido no Brasil por três nomes: orelha-de-padre, feijão mangalô ou lablab. Orelha de padre deve ser porque as vagens são curvas, igual a orelha de um senhorzinho padre. Mas eu tenho pavor de comida com nome de partes de corpo, de bicho e de gente. Então, gosto de lablab, que é seu nome científico. Antes, Lablab purpureous. Agora, com a revisão dos gêneros, Dolichos lablab. Pronúncia: "do-li-cos-labi-labi".

De especial, ele tem uma característica marcante de cultivo: cresce rápido, produz muito e fica enorme. Nos EUA, ele é chamado de Hiacynth Bean e é usado para cobrir cercas, treliças e enfeitar varandas. É uma trepadeira muito rústica, com flores roxas e vagens roxas na variedade Ruby Moon, a mais comum no uso paisagístico.

Variedade Ruby Moon, não comestível. Foto daqui.
Das variedades que plantei, tento manter em cultivo especialmente de grãos brancos, que são mais suculentos e graúdos. A planta fica o dobro do tamanho das demais, e é extremamente agressiva. Plantei num canteiro ao lado de casa, e ela preferiu crescer por entre as telhas, virando um cenário do Jumanji. Cada rama chega a crescer mais de 5cm por dia. Em um mês, fechou a varanda.

Varanda em abril.

Varanda em maio.

Aqui no Brasil,foi trazida por imigrantes - é comum na Ásia e África, e muito consumido por lá. Aqui o consumo é mais raro, porque é um feijão menos conhecido.

Nos bairros orientais, encontro a variedade branca à venda, bem graúda e ótima para caldos. Em Dublin, a variedade de grãos vermelhos e a de grãos pretos eu via nas lojas africanas, especialmente da Nigéria. Aqui no Brasil são mais comuns as variedades de grãos escuros.

Em apenas uma semana, me dei ao trabalho de coletar todas as variedades que eu encontrei - fiz a besteira de descartar as vagens, que também são tão distintas entre si. Algumas variedades tem vagens pequenas e sementes grandes, enquanto outras tem as sementes pequenas e vagens grandes - não há correlação. Algumas vagens tem três sementes, enquanto outras chegam a mais de 6. Algumas são mais fibrosas, outras menos. Como conclusão: há a necessidade de sistematizar as variedades que temos, assim como é um indicativo de que as hortas urbanas são espaços para a manutenção dessa diversidade.

As vagens variam em tamanho e número de grãos.
Algumas são macias, outras muito duras.
As variedades de sementes brancas, em especial as que compro nas lojas chinesas, enquanto verdes, são cobertas por um tipo de cera oleosa de aroma muito forte, que desaparece após o cozimento (mas impregna as mãos). Outras, como a de grãos graúdos cor-de-vinho, tem vagens grandes e suculentas, sem aquele aroma forte. Ou seja, são muitas variedades, devem cruzar entre si e precisam urgentemente serem catalogadas.


Variedades caramelo, marrom e branca.

Variedade de grãos pretos.
Uma coisa eu sei: quem tem uns pés de lablab crescendo na cerca não vai ficar sem comida por um bom tempo. As vagens são comestíveis até 15 dias depois da polinização. Cozidas, gostosas e suculentas como as ervilhas de vagem torta. Para consumir, é preciso tirar aquela fita fibrosa nas margens igual a ervilha. 


Folhas e flores da variedade Branca (das mercearias chinesas)

Se quiser esperar, depois de umas 3 semanas, as vagens terão feijões grandões dentro delas, que podem ser usados como feijões verdes. A vagem em si estará fibrosa, mas os feijões são adocicados e muito macios. Mais um pouco, a vagem começa a ficar transparente e os grãos, com a cor final da semente, que vai amadurecendo - quanto mais maduros, mais tempo de cozimento demandam. Ficam deliciosos quando cozidos, usados em saladas e vinagretes, ou ainda no lugar de ervilhas.

Por fim, quando as vagens secam, devem ser debulhadas, os feijões deixados para secar na sombra. 

Vagem boa pra refogar.

Vagem boa pra debulhar.

Feijões debulhados. E que vinagrete gostoso que viraram!


Das folhas, está registrado que são consumidas cozidas, como espinafre. Devem ser usadas bem jovens, fervidas antes do uso. O sabor lembra a vagem cozida. Picadinha como acompanhamanto de improviso, ou mesmo em tortas, são ótimas. Ricas em ferro, magnésio, e boa fonte de fósforo, zinco, cobre e tiamina. 

Como os outros feijões que comemos, esse também deve ser evitado cru. Deve ser SEMPRE deixado de molho por 12 horas, para que as toxinas saiam um pouco. Depois, a água deve ser descartada e ele cozido em nova água. Dos feijões demolhados também pode ser feito tofu. 

A planta é excelente fixadora de nitrogênio e vai adubar seu solo. Gosta de cercas e pode subir em árvores. Ela vai bem em climas quentes, com algumas variedades sendo tolerantes a frio. Contudo, em geral, recomenda-se plantar de Agosto a Dezembro, estendendo a colheita até Maio. Quando plantar atenção, é um grão que dá muito caruncho. Não deixe-os envelhecer no pé, ou perderá toda a safra. Armazene em potes com cinza peneirada para manter os grãos viáveis.

Quanto a solos, é pouquíssimo exigente: tolera amplas faixas de PH, tolera solos salinos (embora fique com folhas amareladas), tolera solos arenosos e solos com muita argila. Apenas não vai bem em solos encharcados.

Flores brancas e com perfume suave.
Vagens pequenas, em formação.
Vagens da variedade de grão
branco: são bicolores, gordurosas
e tem um cheiro forte.

GUIA DE IDENTIFICAÇÃO
Folhas verdes, cada um com três folíolos, de 3 a 6 centímetros de comprimento, em forma de triângulo oval. Flores iguais as do feijão-comum, em cores variadas, mas na maior parte roxas e brancas, por vezes lilases ou rosadas. Flores arranjadas em grupos, partindo de uma haste principal. Em algumas variedades, hastes compridas, em outra, hastes axilares de comprimento reduzido. Feijões ovais, muito duros, com uma listra branca característica no meio. Algumas variedades, as vagens são resinosas e com aroma forte de coentro. Plantas de 4 a 10 metros. 

LOCAL DE OCORRÊNCIA
Gosta de pleno sol, solo nunca muito úmido, não vai tolerar sombra. 

MODO DE PREPARAÇÃO
Folhas jovens cruas ou cozidas, vagens jovens comestíveis inteiras cozidas. Feijões, frescos ou secos, com sementes imaturas, comestíveis cozidas. Flores e brotos comestíveis crus ou cozidos. Feijão não seco mas maduro cozido. Feijões secos demolhados e cozidos com troca de água. Folhas e feijões jovens e macios são melhores, sempre fervidos. Raízes cozidas.

(originalmente publicado em 11/2014, atualizado em 26/09/2017)
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Sopa verde de folha de batata-doce, moringa e guandu

November 13, 2017, 8:44 am
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Além do sabor delicioso, essa sopa é nutritiva e leve. É uma
forma de colocar quantidades obcenas de folhas em uma
única refeição, sem a sensação de "salada".
Essa semana fez um friozinho aqui em São Paulo, e aproveitei o que tinha em mãos para uma sopa. As pessoas sempre tem dúvidas de o que fazer com ingredientes não convencionais, e a dica que eu sempre dou é: substitua os ingredientes que você já conhece. Por exemplo, essa originalmente pede batata, espinafre e ervilha, e a transformei usando inhame, folhas de batata doce, de moringa e ervilhas de guandu verde. O guandu foi colhido no final do inverno, e estava congelado - é saboroso e congela bem. As folhas de batata doce eu colhi na horta de casa, assim como as folhas de moringa, sugiro que sejam usadas frescas.   

O sabor fica parecido, mas nutricionalmente fica muito superior, em especial pelo uso das super-folhas moringa e folhada batata-doce. Para mais informações sobre cada uma, é só buscar na ferramenta aqui à direita, já falei sobre elas.

A receita é muito simples e totalmente flexível. Para o caldo, fiz uma base saborosa usando cebola, alho, talos de salsão e uma cenoura pequena, refogados na manteiga até dourarem, juntamente com uma pitada de cúrcuma. A dica é cozinhar primeiro os legumes duros e quando estiverem macios, adicionar o guandu e ao final do cozimento, colocar as folhas, para evitar a perda de nutrientes. Depois, processar tudo e servir bem quente, com um fio de azeite e umas torradas.

Folha de batata-doce, guandu verde (congelado)
e folhas de moringa.

Ingredientes:
400gr de grãos de guandu verde (eu usei os que tinha congelado da ultima safra)
2 punhados generosos de folhas de batata doce
1 copo de folhas frescas de moringa (sem os talos duros)
8 inhames pequenos sem casca picados
2 cebolas grandes em rodelas
2 talos de salsão picados
1 cenoura pequena picada
2 dentes de alho grandes esmagados sem casca
1 folha de louro
Condimentos a gosto: coloquei cúrcuma, sementes de cominho e folhas de manjericão. A moringa é suavemente picante, então prove antes de adicionar pimenta.
  
Na panela, refogue os temperos, cenoura, a cebola, o alho e o salsão até dourar. Adicione o inhame picado, cobri com água e cozinhei por 20 minutos, até ele amaciar. Adicionei o guandu e cozinhei por 5 minutos, depois coloquei as folhas, deixei ferver 1 minuto e desliguei. Bata tudo com mixer ou liquidificador, acerte o sal e sirva quente.
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Salsa de huacatay com batatas (molho de tagete)

November 22, 2017, 9:40 am
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Salsa de huacatay com papas versão tupiniquim

Na onda das comidas verdes, a postagem dessa semana é sobre uma receita maravilhosa feita com um condimento PANC chamado huacatay ou menta peruana (Tagetes minuta). Essa planta é da família das tagetes e dos cravos-de-defunto, mas tem um sabor bem peculiar. 

Já falei sobre a planta aqui, como consegui identificá-la. A menta peruana é uma planta de origem andina, cultivada e consumida por lá em diversos pratos típicos. Por acaso, sua distribuição não é restrita só ao Peru, e ela ocorre em todo o Brasil, sendo considerada uma planta infestante. Aqui em São Paulo, por exemplo, já vi uma plantação de milho em Parelheiros repleta da erva. Já encontrei em uma estrada em Itu, e ela se auto-semeia e surge anualmente por toda parte. Não sei se é vendida em algum lugar, mas vale procurar semente para plantar em casa. Ah, não é o cravo-de-defunto, é uma espécie diferente com outro aroma! Se não achar o huacatay, pode tentar com cravinho-da-serra ou tagete-silvestre (Tagetes minutifolia e Tagetes tenuifolia), falamos deles aqui.

A esquerda, tagete-silvestre. Ao lado, de folhas mais
claras, a huacatay. Parecidas quando jovens, adultas se
diferem. A tagete-silvestre vira uma moita florida,
enquanto a huacatay fica espichada e não ramifica.
Aqui, ela adulta no Peru, entouceirada.
Aqui fica tão alto que é difícil enquadrar.
É um mato que cobiço razoavelmente, e quando vejo mudinha dele nascendo no meio do gramado, já corro para salvá-la e plantar na horta. Ela começa pequena mas fica muito longa, com mais de 3 metros de altura. As sementes, minúsculas, se soltam com o vento. Nascendo junto com o cravinho-da-serra, são muito parecidas.




No Peru, pude verificar que a huacatay que eles consomem, ainda trate-se da mesma espécie, possui um formato diferente - as folhas são mais largas, e a planta é baixa e ramificada. A nossa aqui é magrela e comprida. As sementes que eu trouxe de lá não brotaram por aqui. O sabor das duas é igual, por sorte. 

A receita que fiz é bem simples. O molho é o pulo do gato. Ele recebe um pouco de amendoim e é engrossado com biscoitos, o que confere um sabor de torrado que traz toda a profundidade do molho. Alguns ingredientes foram substituídos porque não temos por aqui, como a pimenta aji amarillo. Não deixe de colocar uma pimenta fresca, porque esse molho tem picância. Ficou muito parecido com os que comi por lá, apesar das variações grandes entre as receitas.

Com o molho, pronto para servir.

Aqui adicionado de ovo e folhas, como se faz
tradicionalmente. 

Salsa de huacatay con papas (adaptação brasileira)
Autoria: Guilherme Ranieri

Ingredientes:

Salsa de huacatay
1 xíc de folhas de huacatay
1 pimentão verde picado
2 cebolas médias picadas
2 dentes de alho descascados inteiros
1 colher de óleo ou manteiga
pimenta fresca picante a gosto (usei lascas de murupi fresca sem semente)
100gr de queijo fresco
1 copo de leite (usei água)
1 colher de sopa de amendoim torrado
8 bolachas do tipo "água e sal"
1 col de café de orégano
1 col de sobremesa de vinagre
20 sementes de cominho
sal a gosto
raízes a gosto (originalmente, apenas batatas, mas usei batata doce e inhame também)

Refogue o pimentão, a cebola e o alho na gordura, sem deixar dourar muito, por 5 minutos em fogo baixo. Bata juntamente com todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso. Se quiser mais ralo, aumente a quantidade de líquidos. 

Cozinhe as batatas (raízes) sem casca em água com sal até amaciar. Corte em rodelas, frite brevemente em frigideira quente com azeite, para dourar, acerte o sal. Finalize com o molho (não pode estar muito grosso) e deixe ferver uns instantes. Sirva com folhas de huacatay picadas por cima.  Originalmente, é acompanhado por ovos cozidos, folhas verdes e azeitonas pretas.
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Bougainville tea ou refresco de flores primavera

January 10, 2018, 12:05 am
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Cada cor de flor dá uma cor de chá. Divertido e saudável.
Ainda no tema das flores, muitas pessoas perguntam se a flor da primavera, também chamada de "buganvile", é comestível. É uma planta ornamental por excelência, muito usada em pergolas e entrada de casas, sempre com um efeito colorido muito dramático. Não tem esse nome por acaso - sua floração exuberante marca o início da estação primavera, de onde origina-se um de seus nomes populares. E sim, ela é comestível - apenas a parte colorida - as folhas aparentemente não tem uso na alimentação.


Apesar de pouco saborosas, são consideradas plantas alimentícias e também medicinais, cujo principal atrativo é a coloração, que varia do branco, aos tons de laranja e amarelo, ao rosa, vermelho e roxo. Na medicina, seus usos são como antioxidante e antiinflamatória, assim como é famoso o chá das suas flores para tosses e resfriados.

Na realidade, a parte comestível nem são as flores em si, que são diminutas, mas as brácteas florais, a parte mais vistosa e colorida da planta. Quando mais jovens, são mais macias e podem entrar como decoração de saladas, patês, tapiocas, assim como podem ser cozidas. Quando mais velhas, ficam fibrosas, mas ainda podem ser aproveitadas em infusões ou trituradas para pratos salgados e doces. Acredito que possam ser usadas em geleias, mas ainda não tentei. Na tapioca, a cor fica suave, mas em compensação, sem o sabor forte dos legumes que costumamos adicionar.

Todas colhidas em uma curta caminhada aqui em SP.

Escala de cores do bougainville tea.
Quando secam, retém a coloração, ficando lindas para a decoração de potes com ervas perfumadas, tipo pout-pourri. Triturada ou em pedaços pequenos, pode ser adicionada a massas e receitas, mantendo a coloração dos pedaços, sem "manchar" o entorno.

Para fazer a infusão colorida, ou bougainville tea, remova talos, partes verdes e as flores verdadeiras - fique só com a parte colorida. Ferva por 2 minutos e abafe por uns 10, para extrair o pigmento. Para dar sabor, pode adicionar frutas, como abacaxi, pêssego, melão, morangos e uvas, ou ainda especiarias e ervas aromáticas.

A grande vantagem das flores dessa PANC tão querida é sua suavidade. Não possuem gosto forte como a beterraba, nem acidez como o hibisco, sendo uma boa fonte de vermelhos, roxos e vinhos para o preparo de alimentos e bebidas, sem alterar o sabor. 

Segundo encontrei, as espécies comestíveis são a Bougainvillea glabra e a Bougainvillea spectabilis, e os híbridos decorrentes delas. As diferenças são poucas: uma tem folhas lisas, poucos espinhos e menor porte e a outra, folhas opacas, muitos espinhos e crescimento mais vigoroso. O que importa, no caso, é utilizar as flores, frescas ou secas.

Para o mundo dos refrescos, a primavera permite uma ampla gama de cores, as quais inclusive podem variar de acordo com o que é adicionado. O limão, por ser ácido, pode ajudar a criar novas colorações. Você pode adoçar com aquilo que preferir, assim como adicionar mais frutas. Que tal tentar uma limonada divertida, ou um chá colorido?

Limonada de primavera-escarlate. Vai resistir?
As flores podem ser desidratadas por alguns dias e armazenadas em frascos, mantendo a linda cor por muitos meses. Guarde em frasco fechado e ao abrigo da luz.



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Oficina PANC de Fevereiro + degustação

January 30, 2018, 8:00 am
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Preparativos para a degustação:
uma pequena amostra do que será abordado na oficina.

As plantas alimentícias não convencionais (PANC’s) são um tema que, apesar de popularizado, ainda geram muitas dúvidas nas pessoas, em especial ao que tange à sua identificação e também, em relação aos seus usos e cultivo.


A Oficina pretende capacitar os participantes para identificar plantas encontradas na cidade de São Paulo, trazendo as suas formas de propagação, de cultivo e seu uso culinário. Também traremos informações e dicas de como encontrar essas plantas já prontas para comercialização e consumo. Durante a atividade teremos uma prática com preparo e degustação.



Público alvo: Pessoas com interesse em botânica com disponibilidade em provar coisas novas, que queiram saber um pouco mais sobre as plantas que poderíamos consumir mais ainda não temos acesso ou contato.

CONTEÚDO E PROGRAMAÇÃO

Compreender o que são plantas alimentícias não convencionais – definição e evolução do conceito;
Plantas ruderais e plantas espontâneas- evolução do conceito;
Porque comemos o que comemos?
Noções de botânica: origem dos nomes científicos, noções de filologia, principais famílias tóxicas e principais famílias comestíveis;
O conceito de foraging;
Cidade: locais apropriados e locais inapropriados;
Contaminação e poluição, como evitar;
Preparo, higiene e sanitização adequada;
Nutrientes, antinutrientes e metabólitos secundários;
Principais espécies e seus caracteres diferenciais;
Cultivo, colheita e pós-colheita.

GUILHERME RANIERI Matos de Comer e BRUNA DE OLIVEIRA

Guilherme Reis Ranieri, Gestor Ambiental (USP), mestrando em Ciência Ambiental, pesquisador e colecionador de PANC, membro do grupo de estudos em Agricultura Urbana. Idealizador do site sobre PANC, Matos de Comer.

Bruna de Oliveira é Nutricionista, mestranda em Meio Ambiente e Desenvolvimento Rural na Universidade de Brasília. Integrante do GT de Agricultura Urbana em Brasília/DF. Culinarista no projeto ReFazenda. Colunista na mídia PorQueNão? 

FAÇA SUA INSCRIÇÃO

Atividade presencial

Data: 01 de Fevereiro de 2018 (quinta a tarde)
Local: Escola de Botânica • Av. Angélica, 501, Santa Cecília, São Paulo, SP
Horário: 14:00 às 17:00h
Número de vagas: 15 (quinze)
Valor: R$ 180,00 

http://www.escoladebotanica.com.br/panc/
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As PANC no Globo Reporter

March 29, 2018, 4:36 pm
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Nessa sexta-feira (30/03), haverá um Globo Repórter especial inteirinho sobre as PANC. Aproveite para tirar suas dúvidas. 

Aqui na lupa, na barra da direita, jogando diversas palavras-chave você pode encontrar mais de 250 plantas com fotos, receitas e dicas de identificação. Existem tantos matos de comer gostosos, nascendo pertinho de você :)

Se precisar de um profissional para ajudar a identificar plantas, realizar cursos, aulas, workshops, oficinas, dentro da temática das PANC, você pode me contatar por aqui ou na minha página pessoal.

Você também pode baixar nossa cartilha 100% gratuita para ler onde quiser, clicando aqui.

Em breve, muitas novidades. Entre e fique à vontade :)


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Espinafre-amazônico, orelha-de-macaco, brazilian spinach, sissoo spinach

April 24, 2018, 12:06 pm
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Espinafre-amazônico cultivado na sombra

Já sentiu o lábio formigando e o céu da boca coçando depois de uma salada de espinafre ou de comê-lo mal-cozido? São os primeiros sintomas de uma irritação ou intolerância leve ao espinafre. No senso comum, chamamos de espinafre todas as hortaliças que devem ser preferencialmente cozidas e que tenham um sabor que lembre o espinafre. Sim, os espinafres (são muitos) devem ser sempre cozidos antes do consumo, por conterem taninos, nitratos, oxalatos... Deve ser evitado seu consumo cru ou em sucos sempre que possível.

Em inglês, temos uma série de plantas chamadas de espinafre (algumas delas exigindo looongo cozimento), como:
- o espinafre-de-árvore, ou chaya (Cnidoscolus aconitifolius)
- a celósia ou crista-de-galo ou espinafre-africano (Celosia argentea)
- o espinafre-japonês ou espinafre-de-okinawa (Gynura bicolor)
- o espinafre-malabar ou bertalha (Basella alba)

Aqui no Brasil temos dois tipos comerciais de espinafre: o espinafre-da-nova-zelândia (Tetragonia tetragonioides), que é uma suculenta comestível, rasteira, de caules grossos e folhas levemente ásperas, e o espinafre-verdadeiro, aquele do Popeye (Spinacia oleracea), que forma pequenas touceiras e visualmente se parece muito mais com um almeirão ou uma rúcula. Esse último, muito raro em cultivo, então é possível que você nunca tenha comido o espinafre-verdadeiro.

Spinacia oleracea, espinafre verdadeiro.

Tetragonia tetragonioides, espinafre-da-nova-zelândia
Fora do Brasil, existe uma planta chamada de espinafre-brasileiro, ou brazilian spinach. Mas qual será esse espinafre? Nos artigos (até mesmo científicos), aparece o nome de Alternanthera sissoo, porém, em nenhum lugar esse nome foi formalmente descrito como sendo oficial. O mais próximo que temos disso é a pista de que seja um cultivar de Alternanthera sessilis, possivelmente oriundo da região amazônica, mas de cultivo amplo na Australia e na Nova Zelândia (procure no google para receitas infinitas).

Porque será que ele é conhecido fora do Brasil e por aqui, desconhecido? Será que na Nova Zelândia eles comem o espinafre-da-nova-zelândia, ou o brazilian spinach? Se procurar em português por orelha-de-macaco ou espinafre-amazônico, quase não vem resultados úteis. Mas procurando em inglês... 

Resultado para "brazilian spinach"
Cultivo

O espinafre-amazônico é uma planta de fácil cultivo, crescimento muito rápido e se destaca por crescer bem mesmo em ambientes muito úmidos e sombreados. Sua reprodução é por estacas de caule, pequenas, que enraízam muito facilmente (desde que haja umidade). Percebemos aqui que o grau de sol e de umidade do ar que a planta recebe vai influenciar no tamanho das folhas e no seu sabor. Em solos mais secos e em ambientes ensolarados, as folhas ficam menores, a planta fica bem rasteira, um tanto fibrosa e amarga. Quando cultivada na sombra e em locais mais úmidos, as folhas ficam maiores, mais macias e a planta fica mais alta. Deve ser podado ou refeito o canteiro, porque  plantas velhas tendem a perder o vigor com o passar do tempo.

em cultivo na sombra, mudas com 1 mês de vida
em cultivo a pleno sol
Variedades

Existem variedades de folhas mais ou menos "amassadas" ou enroladas. Esse é o charme dessa planta, que por causa da sua cara de "amassada" faz sucesso como ornamental, como forração de jardins. Aparentemente, esse é um cultivar - a planta na forma silvestre produz mais sementes e tem as folhas lisas, sendo um bocado diferente. A denominação dessa planta ainda não foi bem resolvida, mas ela é consumida há bastante tempo no Brasil e fora dele, então acredita-se ser de uso seguro (em geral, a família das amarantáceas tem folhas comestíveis após cozimento). 

Preparo

Para preparar, destaque as folhas e ferva de 1 a 3 minutos, depois use na sua receita de preferência. Ele possui um pouco de oxalatos e possivelmente taninos, que são removidos no cozimento. A textura é mais firme e a cor mais resistente do que o espinafre-da-nova-zelândia. Também não tem baba.

folhas "amassadas" e brilhantes, mas claras
na parte de baixo.

variedade de folhas mais compridas, sabor igual.
Esse é um claro exemplo de planta maravilhosa que fora do Brasil já aprenderam a aproveitar, pela sua resistência, produtividade e sabor, mas que grande parte de nós ainda não conhecemos.  Espero em breve vê-lo nos mercados. Há alguns vídeos sobre (para você ver a beleza que é essa planta):


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Diferenças entre fruta-do-conde, ata, pinha, anona, atemóia e biribá

May 4, 2018, 1:30 pm
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Essa é uma dúvida que sempre surge nos e-mails que recebo. Como tinha as frutas em mãos, resolvi fazer uma postagem. A família das Anonáceas é grande e em geral, possui frutos comestíveis (in natura e também usados como condimento). Essa família é comum em regiões tropicais, sendo muito comum de norte a sul do Brasil, com inúmeros espécies diferentes que poderiam ser usadas na alimentação. O Helton, maior frutólogo do Brasil, já falou sobre várias delas (aqui).

A forma mais fácil de identificar as mais comuns talvez seja por fotos e nome científico, porque há muitos nomes populares em comum entre elas. Pinha, por exemplo, é usado para quase todas, devido ao formato que lembra a pinha do pinheiro. Ainda que possam ser parecidas, o sabor é bem diferente dependendo da espécie. Algumas, como o marolo, são muito fortes para serem comidas in natura, compondo sucos, mousses e licores.



A primeira espécie é o marolo (Annona crassiflora), também chamado de araticum e araticum-do-cerrado. Essa é bem distinta e difícil de errar - o fruto é arredondado, quando maduro fica com uma cor marrom. A casca se solta fácil em "escamas". A polpa é amarela e fortemente aromática (lembra um pouco peque e abacaxi maduro), chegando a mais de 1kg por fruto.

A segunda é a Anonna squamosa, chamada de ata, pinha, fruta do conde e anona. Essa fruta, quando madura, fica com a casca verde salpintada de preto; a casca de solta facilmente, "desmontando" as escamas. Muitas sementes, polpa "solta", muito doce, pouca acidez, textura granulosa.

A terceira é a atemóia (Anonna cherimola x squamosa) , um híbrido entre a ata (Anonna squamosa), nativa do Brasil, e a chirimoia (Annona cherimola), uma fruta Andina. O próprio nome é uma mistura das duas: ata + cherimoia = atemoia. Porque ela foi desenvolvida? Esse cruzamento surgiu buscando uma planta com a resistência e a doçura da ata, e a durabilidade, sabor, textura da cherimoia, além de menos sementes. Essa fruta pode ter tamanhos variados, mas em geral tem a casca verde e menos irregular, não fica escura quando madura, a casca não se solta facilmente da polpa, tem poucas sementes e polpa mais firme, que permite ser fatiada. O sabor é mais ácido e aromático do que a ata. O fruto pode passar de 1kg conforme a variedade, mas as comerciais são em geral do tamanho de uma laranja-bahia.

A quarta é o biribá ou pinha-amarela (Rollinia mucosa), uma planta nativa às vezes confundida e chamada de fruta-do-conde. Essa fruta é bem diferente - tem a casca amarela quando madura, sementes pretas, polpa gelatinosa (como o nome diz, lembra textura de muco), doce mas também ácida, de sabor suave e quase sem aroma. Suas muda é comumente vendida como fruta-do-conde no estado de São Paulo, mas a árvore é bastante distinta. O fruto pode passar de 1kg. 

Por fim, a graviola (Anonna muricata) é uma fruta bem distinta das demais - chega a muitos quilos, tem a casca verde, é repleta de sementes e tem a polpa muito aromática, não tão doce e levemente ácida. Ela se difere em especial, pelo tamanho, sendo quase 10x maior do que uma fruta-do-conde, por exemplo. Na aparência, ela lembra mais a atemóia.

Condessa (Anonna reticulata),
foto daqui
Adendo: existe uma fruta denominada condessa (Anonna reticulata), que não é nativa do Brasil, mas gera confusão. Ela tem a polpa branca e doce, parecida com a da ata, porém sua casca fica avermelhada e não se desmancha com facilidade.
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Agrião-do-líbano, salsa-do-líbano.

June 4, 2018, 5:32 pm
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O agrião-do-líbano (Apium nodiflorum) é meu mais novo xodó. Estou na fase das plantas aquáticas, como vocês vão perceber. Chamada em inglês de lebanon cress,é uma hortaliça e um tempero ainda pouco comum, usado em pequenas comunidades da Europa e Oriente médio, de onde é nativa. É uma planta silvestre que foi introduzida no Brasil, mas a qual pouca atenção comercial foi dada.

Apesar de parente da salsa e da cenoura (para mim tem sabor de cenoura), das quais o aroma é parecido, é chamado de agrião por ser uma planta anfíbia, ou seja, que tolera solos permanentemente encharcados, como brejos, beiras de lagos e córregos. Em vasos, vai muito bem, desde que não pegue sol direto por muitas horas nem pegue muito vento. É de facílimo cultivo, ideal para quem ter um vaso de PANC em casa.

Tem crescimento exuberante nesses ambientes, em especial se for em uma localidade sem sol intenso direto. Suas folhas recortadas tem um aspecto lustroso, um verde intenso e são muito delicadas e ornamentais, além de um formato inusitado. A sol pleno e na terra, fica com folhas miúdas, mas em locais mais sombreados e úmidos fica com folhas enormes e ainda assim, macias.

É uma erva muito aromática, pouco fibrosa, ideal para saladas (as folhas podem ser usadas inteiras), assim como substitui a salsa em tabules, pestos, e na finalização de diversos pratos. Também gosto de usar em sucos verdes, como tempero para limonada, e como decoração, porque seu formato peculiar e aparência de "baby leaf" são muito convidativos.

De facílimo cultivo, enraíza com facilidade a partir dos estolões que produz ao longo do caule, formando largas touceiras. Pode ser considerada invasiva, porque chega a formar grandes maciços, necessitando de de controle (talvez plantada em vaso). Segundo a amiga Geni, que cultiva as plantas na beira de uma represa, elas chegam a mais de 1m de altura. As das fotos estão novinhas, com apenas 1 mês de idade.





É boa companheira para ser cultivada abaixo de outras plantas que apreciam umidade, como taioba, inhame, cúrcuma, batata-d'água. Também cresce muito bem mesmo durante o inverno, tolerando desde meses muito quentes a muito frios. 

Nas fotos, plantas com apenas um mês de idade, produzindo em abundância, mesmo plantadas em solo seco e em local muito sombreado. A colheita deve ser feita removendo as folhas, mas mantendo o caule, que logo regenera e forma uma touceira. Acredito que seja uma planta que dê para plantar dentro de casa, próximo a uma janela. Cuidado, porém, porque ela não resiste a correntes de vento. 

Caso seja cultivada na água, é bom que seja lavada com solução de cloro ou cozida, para evitar parasitas aquáticos contaminem o alimento. 

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Nos siga no Instagram

March 1, 2019, 8:56 am
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Olá queridos leitores do nosso site.

A página das Matos de Comer é mantida unicamente por mim, Guilherme Reis Ranieri, que sempre tive como prioridade produzir conteúdo de qualidade e acessível para todos os públicos. Por hora, devido a outras demandas, tenho feito postagens mais curtas no Instagram, na página da @matosdecomer ou usando a #matosdecomer para ver as postagens.

Recomendamos usar as ferramentas de busca para acessar conteúdos específicos - você pode procurar por nome popular ou científico.

Também disponibilizamos o Guia Prático de PANC, um guia para o consumidor, voltado para as PANC mais comuns das feiras orgânicas de SP, que pode ser baixado gratuitamente aqui.

Nos vemos nas redes sociais!

Um abraço,

Guilherme




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Adquira o livro Matos de Comer

August 25, 2021, 5:55 pm
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Saiu a segunda tiragem do meu livro! Ele vai te ajudar a identificar as plantas comestíveis não convencionais, os famosos Matos de Comer espalhados pela cidade, pelas hortas e centros urbanos. Todos os materiais e fotos são inéditos, e estão liiiindos.

Aprenda a identificar 284 plantas comestíveis, entre elas: espontâneas, ornamentais, frutas e flores. Esse livro é a porta de entrada para todos que querem se aventurar no mundo da coleta do próprio alimento. Apresentado em linguagem simples e acessível, sem diagramas complicados nem exigência de conhecimento prévio, é ideal para quem está iniciando ou quer aprimorar seus conhecimentos na exploração dessas plantas tão incríveis.

Dentre as 284 plantas abordadas, descubra 185 espécies comestíveis inéditas, citadas pela primeira vez na literatura nacional.

O livro também traz as 83 plantas tóxicas mais confundidas com as plantas comestíveis, orientando sobre as principais diferenças e habilitando você para coletar seu próprio alimento sem medo.

Para adquirir o livro, acesse: www.livropanc.com.br. O livro é totalmente colorido, ricamente ilustrado, com capa dura e impressão de qualidade.

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Conta instagram INVADIDA

February 4, 2024, 12:24 pm
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Oi pessoal.

Minha conta foi invadida, o @matosdecomer do Instagram está fora do ar.

Recebi muitas mensagens de vocês a respeito da minha conta. Eu tive meu chip de celular clonado de dentro da TIM, o que possibilitou que o bandido trocasse minha senha do Instagram e me deixasse sem acesso por algumas horas. Nesse interim, tentou aplicar golpes (espero que ninguém tenha caído) e sigo sem acesso desde dia 03 de janeiro, um mês.

Fiz boletim de ocorrência e todos os procedimentos para reaver minha conta, mas a Meta ainda não se manifestou e segue me privando do meu acesso à minha conta. Fiz toda a verificação de identidade, eles dizem que liberam minha conta em até 4 dias úteis, e até agora nada.

Estou agora na justiça para reativar minha conta, espero que após o carnaval tenhamos o parecer do juiz.

A justiça há de prevalecer, enquanto isso, sigo incomunicável com meu público, visto que o blog está "desativado há alguns anos", e muitos seguidores não conhecem essa página aqui.

Se você por acaso foi vítima dos golpistas que invadiram minha página pedindo dinheiro, peço que me mande mensagem no matosdecomer@gmail.com com o relato e as provas, para juntarmos ao processo.

Para confirmar que sou eu, postei esse vídeo no Youtube relatando mais sobre o ocorrido.

Obrigado pela força, e a todos que se preocuparam e mandaram mensagem.

Para quem procura o livro, ele segue normalmente disponível no livropanc.com.br

Um abraço,
Guilherme



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Colheita de tupinambos

March 20, 2017, 12:00 am
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Finalmente, o fim da trilogia dos tupinambos. Já falei tantas vezes deles aqui que vocês já devem não aguentar mais. Para quem ainda não sabe, são batatas de uma planta parente do girassol, com um sabor muito especial. Já falei dos primeiros que ganhei de presente do Clóvis, aqui. Mostrei também que eles, por serem plantas de clima mais frio, precisam ser vernalizados, isso é, passar uns meses na geladeira, caso contrário, não brotam. Ensinei a fazer esse processo aqui.

Ainda não são muito conhecidas no Brasil, mas essas PANC tem tudo para aumentar sua popularidade no futuro. São de fácil cultivo, muito produtivas, de boa aceitação e muito gostosas. Se temos nas feiras yacon e mandioquinha, igualmente delicadas, o tupinambo será fácil de ser comercializado. O único porém é: precisam ficar em repouso na geladeira.

Depois do plantio, a evolução das plantas. No primeiro mês o desenvolvimento é lento, depois passa a acelerar em ritmo espantoso, de formando uma touceira densa. Note que as folhas são idênticas a do girassol, e as flores também. A floração, aliás, grata surpresa, possui aroma de chocolate. Por serem espécies híbridas, contudo, não produzem sementes férteis. E renova-se o compromisso de mantê-los refrigerados caso queira nova colheita no ano seguinte.

Na cozinha são versáteis, podem ser consumidos crus ou cozidos. Crus são crocantes, cozidos adquirem a textura da cenoura cozida. A vocação deles, para mim, é virarem uma bela sopa cremosa e clarinha, perfeita para as noites frias do outono. O sabor está entre a bardana e o alcachofra, ou um misto dos dois, sem amargor e levemente adocicado. Coisa fina.


Com um mês.

Com dois meses, junto com o milho.

Com três meses e meio, florindo. Chegaram a 3m
de altura.

Flores delicadas e perfumadas.

Os caules devem estar verdes na colheita.
O que deixei secar totalmente começaram a apodrecer.
Uma batata rendeu um quilo e meio
de batatinhas. Bom investimento.

Duas variedades. A da direita, plantei experimentalmente.
O pé é menor e os rizomas são difíceis de limpar,
porque tem essa forma nodosa. Quase impossível
tirar a terra toda, vou abandonar esse cultivo.

A primeira degustação. Assados ao alho e alecrim. Nhac!


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